Madame et Monsieur, ecco a voi le orecchiette. Pare siano francesi, precisamente provenzali le origini dell’orecchietta. La padrona di casa delle cucine pugliesi e lucane, quello stravagante tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo, pare abbia origini anche nelle tradizioni ebraiche. C’è chi sostiene invece che alla fine del ‘500 fu rinvenuto un atto di donazione, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, con il quale un padre donava il panificio alla propria figliola la quale come dote matrimoniale portava l’abilità nel saper preparare le recchietedde. Diversamente, la tradizione attribuisce la forma delle orecchiette a una ispirazione data dalla forma dei tetti dei trulli.
Orecchiette? Chiamatele anche strascinati, chiancarelle, recchjetedd, fiaffioli, stacchioddi…
Ancora oggi in verità, la sua vera storia non si conosce, ma quasi tutto il mondo ne apprezza il suo sapore; acqua, sale, farina di grano duro. Questi i pochi ingredienti utili a creare orecchiette, strascinati, chiancarelle, recchjetedd, fiaffioli, stacchioddi, tutti sinonimi per definirle. Ci sono poi varianti di grano arso, di grano tenero come quelle della zona di Cisternino chiamate recch’ d’privt, cioè orecchie di prete.
Le versioni più comuni delle orecchiette
Di certo c’è che l’orecchietta barese, la cui forma è simile a piccole orecchie, è un primo piatto importante e prelibato. In base al condimento al quale si associano, vengono chiamate in maniera diversa. Le orecchiette sono piccole, la loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, si presentano come una piccola cupola di colore bianco con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, e si degustano con il ragout di sugo rosso, con involtini di carne equina in dialetto chiamate “brasciole”.
Mentre per la versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come strascinati termine che nasce proprio dal metodo di produzione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro, viene cotta con le cime di rapa, con i cavolfiori o verdure in genere. Insomma, un formato di pasta versatile, capace di conquistare i palati sopraffini e che vale la pena assaggiare nella terra di maggior consumo.
Inoltre la domenica mattina è spettacolare osservare le signore che vivono nel centro storico di Bari, le quali fin dalle prime ore si impegnano nella produzione e vendita di questo prodotto. Lo fanno all’esterno delle loro abitazioni collocate al piano terra, nei vicoli dove l’odore del caffè e del bucato steso si abbracciano a quello del sugo. Credete a me, un piatto d’orecchiette vale la pena di un viaggio in Puglia.
A cura di Adele Rizzi