Chef Tano Simonato: “L’olio è l’oro della natura”.

tano somonato olio

Tano Simonato e l’olio. “Ragione e passione sono timone e vela della nostra anima navigante. Le parole di Khalil Gibran mi sono sempre sembrate perfettamente adatte al mio modo di pensare, di sentire…di vivere la mia vita, alla continua ricerca dei sapori, dei sentori, dell’anima del cibo che ci nutre, ci appaga, ci fa scoprire ogni giorno la bellezza e la grandezza della natura; e l’olio occupa un posto di assoluta preminenza in questo mio viaggio”. E non poteva che essere questa la ragione di vita di un’anima navigante che ha nel suo dna la voglia di esplorare e conoscere: al secolo Tano Simonato, che siamo andati a trovare nel suo Ristorante “Tano passami l’olio” di via Francesco Petrarca a Milano, e ci ha “passato” il racconto della sua vita. In principio fu l’albero della pace, poi vennero i suoi frutti e da quelli…

L’oro della natura, per colore, sapore, essenza, qualità, varietà: l’olio. Che mamma Giuditta mi dava a merenda sulla fetta di pane, che mi ha accompagnato da sempre durante il percorso della mia vita professionale…con una riscoperta.

Era il 1991 e andai a trovare in un frantoio un vecchio amico: ne restai colpito da come parlava al suo prodotto, gli dava del “tu” …e da questo dialogo capii quanta passione dovevo mettere nello scoprire, trasmettere e mettere ogni giorno nel mio lavoro questo meraviglioso prodotto fino a darne il nome al mio ristorante.

Per Tano l’olio è senza dubbio l’elemento principe che migliora ogni piatto. Insalata senza olio? “Improponibile. Antipasti, primi piatti, carne, pesce non verrebbero esaltati se non ci fosse l’olio. Perfino in pasticceria: perché usare il burro quando possiamo mettere sempre l’olio. E poi c’è un altro fatto: l’olio di oliva è l’unico grasso tra i vegetali allo stato puro, gli altri oli perché siano commestibili devono essere trattati. L’olio di oliva lo spremi, lo bevi, lo usi”.

Facile a dirsi ma noi non siamo mica Tano e allora azzardiamo una domanda a bassa voce temendo gli strali del Maestro che invece nella sua burbera simpatia ci risponde “ dipende solo ed esclusivamente dal piatto che abbiamo davanti. La scala degli oli extravergini va dal leggero, medio leggero medio, medio forte e forte; ma ancor prima di questo dobbiamo provare, giocare, divertirci in cucina abbinandolo con i piatti da condire. Per questo il mio consiglio è: più varietà provenienti da più regioni, tutti in bottiglia scura, conservati non alla luce ed a temperatura fresca, meglio in cantina o comunque in dispensa”.

Tano Simonato

Bhè…adesso che ci conosciamo un po’ meglio, che l’atmosfera si è riscaldata, che la cordialità di questo uomo sta venendo tutta fuori davanti ad un bicchiere di bollicine, ed un sigaro toscano, è ora di piazzare la fatidica domanda qual è il segreto della sua cucina Tano? “Da mia madre ho imparato la cucina semplice, genuina, fatta di sapori, odori, ingredienti freschi …e soprattutto olio. Ma lei non sapeva scomporre i sapori, si mischiavano e le consistenze si mischiavano. Questa è stata la mia base: da qui sono partito per studiare, applicarmi, cercare maestri cuochi che mi potessero trasmettere il loro sapere ed io applicare tutto questo alla maniera di Tano Simonato. Ancora oggi faccio la spesa, provo, miglioro, invento, propongo, cambio: oltre 1.200 piatti inventati e rivisti da me sono il patrimonio della mia cucina”.

Tano è una persona ospitale, alla vecchia maniera: ma ci fa capire che comunque il tempo è scaduto. Non è scortesia: sono i tempi della cucina che vanno rispettati “perché il cliente può non avere sempre ragione, anche se paga; ma dalla sua parte sarà il gusto, il piacere, la seduzione di un piatto che potranno non scattare. E allora va ascoltato, capito e interpretato: guai a quel cuoco che pensa di essere infallibile e che gli altri non sono in grado di capire la cucina proposta”.
Ciao Tano: non ci hai passato l’olio, ci hai regalato uno spaccato di vita.

 

    Lorenzo Palma

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