⌈di Chiara Vannini⌉
Sostenibilità, filiere etiche e il ritorno della selvaggina come carne di qualità, responsabile e legata al territorio.
Negli ultimi anni il consumo di carne nelle famiglie italiane è in calo. Ma leggere questo dato come una semplice rinuncia sarebbe un errore. Più che di sottrazione, si tratta di una trasformazione profonda che tocca salute, filiere, accessibilità economica e, soprattutto, cultura del cibo. La domanda oggi non è se mangiare carne, ma quale carne, da dove arriva e che valore le attribuiamo.
Paradossalmente, questa riflessione arriva forte anche in territori che della carne hanno costruito la propria identità. Le Langhe, celebrate per vini e tartufi, vengono spesso dimenticate come patria storica di bolliti, allevamenti, tagli pregiati e cucina della sostanza. È proprio qui che il cambiamento assume un significato interessante: non come rottura, ma come rilettura.
Lo racconta Fernando Tommaso Forino, chef dell’Arborina Relais, in Piemonte, dove convivono due anime complementari: l’Osteria Arborina – l’informale ristorante fine dining, e il ‘The Lab – Bistrot’ :
“Non abbiamo registrato una diminuzione della richiesta di piatti a base di carne», spiega. Quello che noto è una crescente attenzione verso un’alimentazione più varia, più ricca di verdure“.
Un’evoluzione che non impone correzioni forzate alla sua cucina, ma che anzi rafforza una visione già consolidata: il vegetale come architettura del piatto, la carne come elemento di dialogo, non di dominio.
All’Osteria Arborina questa filosofia prende forma in una scelta netta: niente menu. Gli ospiti decidono solo il numero di portate e si affidano a un percorso a sorpresa. «La mia creatività parte sempre dal vegetale», racconta Forino. ” È da lì che costruisco ogni piatto, e solo in un secondo momento cerco l’abbinamento con una proteina di carne o di pesce”. In un territorio simbolo della carne, è un gesto culturale prima ancora che gastronomico: non negare la tradizione, ma spostarne il baricentro.
Se la ristorazione intercetta il cambiamento del gusto, l’analisi delle filiere restituisce un quadro più complesso. Secondo Michele Milani ( figura nel box di approfondimento) il calo del consumo di carne non ha un’unica causa.
” C’è sicuramente una maggiore consapevolezza legata alla salute e alle indicazioni dell’OMS», spiega, «ma esiste anche un tema economico rilevante” .
I prodotti DOP resistono, ma hanno costi elevati : il resto del mercato offre spesso carni a prezzi più bassi, con una qualità che scende drasticamente. Di fronte a questo scenario, il consumatore cambia abitudini.
È qui che si aprono spazi per modelli alternativi. “Chi ha accesso alle piccole filiere trova prodotti che garantiscono gusto e qualità”, osserva Milani, citando la filiera della selvaggina dell’Emilia-Romagna e il lavoro dei produttori nelle aree rurali. “Il limite, semmai, è l’accesso: nelle grandi città sono scomparsi i negozi di vicinato capaci di selezionare carni di qualità, e oggi la responsabilità ricade sempre di più sul consumatore, chiamato a informarsi, cercare, scegliere”
In questo contesto, la selvaggina emerge come prodotto simbolo di una carne possibile: etica per definizione, tracciabile, legata al territorio e alternativa concreta agli allevamenti intensivi. Eppure, resta ancora prigioniera di un fraintendimento culturale. “Non credo che il problema sia il prezzo”, afferma Milani.
“La qualità si paga, ed è giusto sostenere chi lavora seriamente. Ciò che manca è la consapevolezza del valore nutrizionale e gastronomico della carne selvatica”
Un valore che oggi viene riconosciuto sempre più anche dalla ristorazione. La selvaggina non è più confinata alla stagionalità invernale: nuove tecniche e nuove sensibilità ne hanno esteso l’uso a tutte le stagioni, rendendola compatibile con una cucina contemporanea, più leggera e rispettosa. La pubblicazione del Manifesto del Selvatico segna un passaggio culturale chiaro: non una nostalgia del passato, ma una proposta per il futuro.
Forse, allora, la sintesi è già scritta: meno carne, ma di altissima qualità. Una carne che racconti una filiera, un territorio, una responsabilità condivisa. E che restituisca al consumo il suo significato più profondo: nutrire, non semplicemente riempire.
BOX DI APPROFONDIMENTO
Michele Milani e la nuova cultura della carne selvatica
Michele Milani è impegnato da anni nella valorizzazione delle carni di selvaggina come alternativa etica, sostenibile e territoriale ai modelli intensivi di allevamento. Il suo lavoro si concentra sulla costruzione di filiere tracciabili e controllate, capaci di garantire qualità, sicurezza e dignità economica a tutti gli attori coinvolti, dal territorio alla ristorazione.
Attraverso attività di divulgazione, collaborazioni con chef e progetti culturali, Milani ha contribuito a ridefinire l’immagine della selvaggina nella gastronomia italiana, sottraendola a una narrazione marginale e restituendole un ruolo contemporaneo. È tra i promotori del Manifesto del Selvatico, documento che raccoglie principi e visioni condivise per riconoscere alla carne selvatica un valore culturale, nutrizionale ed economico all’interno del sistema alimentare italiano.