⌈di Alberto Schieppati⌉
Il progetto ‘Territori’, sviluppato presso il campus Polidesign del Politecnico di Milano, racconta il dialogo fra cibo, filiera, identità e cultura
Il tema del “territorio” è sempre stato un must per la ristorazione che, dalla semplice trattoria fino ai santuari del fine dining, occupa la scena, almeno da vent’anni a questa parte. Il termine è stato, peraltro, fin troppo abusato, all’insegna di un marketing della comunicazione che ha sempre puntato sulla valorizzazione dei bacini gastronomici di riferimento; anche quando questi “giacimenti” erano una illusione. Perciò, il timore di partecipare a una presentazione di un nuovo progetto denominato, appunto, “territori”, ci aveva messo un po’ in allarme. Ci capita lo stesso quando il tema di un incontro è la “sostenibilità”, ovvero il trionfo dell’ovvio.
In realtà, il progetto in questione, firmato Aimo e Nadia, ha un valore ben diverso, che nasce da una visione audace e coraggiosa del concetto, appunto, di Territori.
Tutto nasce dal voler ristabilire la priorità delle materie prime, non intese come un valore assoluto, ma come testimoni di un contenuto dentro cui si nascondono: prodotti, ingredienti, luoghi, persone. Quello che i francesi chiamano terroir, vale a dire tutto ciò che concorre alla definizione di un contenuto, di un valore culturale, della trasmissione di un sapere.
Per raggiungere questo obiettivo, gli chef del Luogo di AIMO e NADIA, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, hanno realizzato una partnership con il Campus del Politecnico di Milano, meglio conosciuto come Polidesign. , con ‘ Territori’ , destinato a interessanti sviluppi nelle cucine dei ristoranti italiani e non solo. Una sinergia che prevede momenti formativi e di confronto con gli studenti, con lo scopo di educare e informare, attraverso conoscenza e competenze, sulla immensa realtà di prodotti di alta qualità, rappresentativi di altrettanti territori.
Nel solco della “filosofia” dei grandi Aimo e Nadia Moroni, per i quali il legame con i territori resta un imperativo concreto, senza alcun compromesso.
La cucina, la terra e le persone, si legge nel manifesto di presentazione del progetto, “crescono insieme, attraverso l’ascolto, il,dialogo e la fiducia”. Non a caso, Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, ha sottolineato come il valore nasce dal
“rispetto per la terra, per il tempo e per i saperi che vengono tramandati”.
Perché la tutela dei saperi è creazione continua, cultura in divenire. Sulla base dell’affermazione di questo progetto (www.territori.org),
l’obiettivo di Fabio, Alessandro e Stefania è di creare una associazione, che comprenda quanti credono sinceramente e al di fuori da logiche puramente commerciali, al valore della selezione delle migliori materie prime, partendo alla ricerca dei migliori ingredienti, per valorizzarli seriamente, insieme ai territori sui quali nascono. E per dare al piacere del gusto nuove possibilità.