Valerio Braschi non è uno chef nell’accezione che i media normalmente usano per definire un cuciniere che guida la “sua” o altrui cucina. E non è solo l’uomo della “Lasagna in tubetto”, che a suo tempo ( vincitore più giovane di Masterchef Italia 2016-2017) ci convinse del valore di Valerio, ovvero della sua capacità di far esplodere un gusto “storico” in un formato decisamente eccentrico. É innanzitutto un rivoluzionario, un uomo “contro”: coerente con la propria visione, lontano dai relativismi, assoluto nelle sue decisioni.
La rivoluzione di Valerio, romagnolo doc (nasce nella patria della tagliatella, a Sant’Arcangelo di Romagna), consiste in pochi, semplici punti:1) cercare sempre il meglio possibile di ogni materia prima, in Italia e nel mondo; 2) lavorare la materia con lo scopo di consegnarla al piatto nella sua dimensione originaria; 3) eliminare ogni tipo di obbligo o sudditanza culturale verso questa o quella ricetta; 4) saper inventare, grazie a talento e attenzione al dettaglio, piatti che resteranno nella memoria; 5) creare piatti comprensibili, semplici anche se apparentemente complessi; 6) usare il termine “contaminazioni” non in chiave modaiola ma estremamente reale, autentica, colta e non saccente ; 7) non pretendere facili consensi: il narcisismo non fa per lui; 8) il coraggio, l’audacia e pure l’azzardo sono i fondamenti del saper fare; 9) non esistono ingredienti incompatibili, tutto ha un senso; 10) la bellezza del piatto è un must. Come diceva sempre Gualtiero Marchesi, oltre che buono, un piatto deve anche essere bello!
Così, sulla base di questi (ed altri) punti, abbiamo ritrovato Valerio, dopo l’eccellente esperienza romana del 1978 e una rapida parentesi milanese, nuovamente qui – nel cuore vero di Milano, al The View di Piazza del Duomo: la sala cittadina con l’affaccio più bello. Cattedrale, sagrato, galleria. Wow, davvero! E il brulicare di viandanti, incessante, che accompagna un panorama unico. I piatti sono la diretta conseguenza di quanto sopra: ovvero, il risultato di visione, ricerca, selezione, con un solo denominatore assoluto: “qui si esprime la MIA cucina,” pensa Valerio. E sarebbe banale riproporre qui il solito, già visto, storytelling secondo cui la cucina di Braschi è frutto dei suoi viaggi in Oriente e ovunque, nei quali ha assimilato conoscenze e tecniche…. Vero, ma la cucina di Valerio va ben oltre le sue esperienze….
Il menù Contaminazioni che abbiamo degustato (10 portate, 10 storie da raccontare e da godere) è un’esperienza che resta nel sistema della memoria: la ‘Cernia Amarillo’ con curry verde, seguita da un indimenticabile ‘Barracuda’, ‘Cacciatora di pollo’, ‘Mela verde’, apre la danza braschiana. Dopo un formidabile intermezzo a base di ‘Zheng Dangeng’ – budino d’uovo con carne di Wagyu italiana e sesamo – servito in una cocotte di ceramica davvero deliziosa – , il viaggio di Valerio prosegue con ‘Salmone e Salsa Scandinava’ fino ad arrivare a un grande primo piatto: il Raviolo all’anatra, Avgotaraco, Shiso e Lime. Per chi non conoscesse l’avgotaraco, è una pregiata bottarga greca di muggine selvatico, lavorata artigianalmente, dal sapore unico e delicato. Ma è in uno dei piatti successivi che si esprime una volta di più la capacità di osare (e di vincere): l’Agnello, Mela Annurca Nocciola e Aneto sposta l’asse del gusto verso l’ancestrale che è dentro ognuno di noi. Il Glacier51 e Manzo (il piatto ricorda Daniel Facen, un altro grande, solitario, chef) riporta poi ordine nell’attesa spasmodica della prossima portata, sorprendente: l’Errore perfetto, del quale lasciamo ai lettori la scoperta.
Una cucina, quella di Valerio, che è una vera e propria Weltanschauung o, se preferite una personalissima Worldview, autentico esempio di High Content Cooking che rivela un modo di essere, uno stile di vita, l’espressione di un grande solista, innamorato dell’essere e del fare. E non dello stupire a tutti i costi, aspetto che sembra non passare mai di moda.
