Dall’utilizzo nei ristoranti fine dining a una pioggia di premi internazionali: la qualità dell’EVO “Made in Italy” è in costante aumento, così come la richiesta di acquisto su scala mondiale. Ecco come l’Italia esporta più olio di quanto ne produca.
Un patrimonio unico fra cultivar e territori
Che questo articolo parli di olio extravergine di oliva penso sia cristallino già dal titolo; un prodotto eccezionale che, nel Belpaese, trova la sua massima fonte di espressione. Sono oltre cinquecento le varietà di cultivar disseminate fra le venti regioni italiane, un patrimonio possibile anche grazie alle numerose zone pedoclimatiche in cui abbiamo la fortuna di vivere.
Terreni sabbiosi, tra cui si rincorrono folate di salsedine, dolci pendii collinari, sconfinate pianure verdi e placide rive lacustri: gli agricoltori italiani hanno decisamente compreso come sia fertile il suolo nostrano per la pianta di Atena. Il risultato? Una pioggia di premi internazionali assegnati a olivicoltori stoici, appassionati, coraggiosi.
Il paradosso dell’export italiano
Eh già, perché come ogni prodotto italiano, anche l’EVO ha un nutrito bacino di estimatori esteri, talmente nutrito che… l’olio italiano non basta. Purtroppo la produzione annuale di “oro verde” non riesce a coprire nemmeno la richiesta entro confine, figurarsi quella mondiale.
Come facciamo, quindi, a esportare un enorme quantitativo di olio (si parla di circa 350mila tonnellate nel 2025) se ne produciamo poco più della metà? La risposta sta nell’enorme mole di olive che acquistiamo a cadenza annuale da Spagna, Grecia, Portogallo e Tunisia, drupe che vengono poi frante in Italia e vendute sotto forma di olio extravergine.
La qualità, ovviamente, non ha nulla a che vedere con un prodotto 100% Made in Italy per una serie di motivazioni, fra le quali spiccano il lungo periodo di stoccaggio e il viaggio che devono sopportare le olive prima di arrivare in frantoio. Per non inficiare la qualità del prodotto finale, le drupe andrebbero infatti processate entro sei/otto ore dalla raccolta, un’utopia per frutti provenienti dall’estero.
Giovani olivicoltori e nuova cultura della qualità
Questo e altri concetti vengono percorsi, come carreggiate per l’eccellenza, da sempre più giovani olivicoltori italiani, capaci di abbracciare cambiamenti sia durante la raccolta che in fase di molitura.
Non solo: la crescente attenzione in campo e in frantoio sta raccogliendo discreti riscontri anche tra chef e ristoratori, interessati a veicolare messaggi all’insegna della qualità, nonché a innalzare lo standard gastronomico dei propri locali.
L’EVO protagonista nell’alta cucina
Tra i ristoranti di haute cuisine che hanno deciso di sposare questa filosofia vi è il “The View” del giovane Valerio Braschi, cuoco da sempre attento al pregio culinario senza compromesso alcuno.
Nel menu dell’eclettico chef romagnolo trapiantato in terra meneghina figura infatti una degustazione di tre oli di assoluto pregio, capaci di raccontare magistralmente le proprie radici attraverso gusto e olfatto.
La Puglia dell’Azienda Agricola Russo
La Puglia, vera locomotiva dell’olivicoltura italiana, viene raccontata tramite due etichette dell’Azienda Agricola Russo di Torremaggiore (FG): “Icore” e “Verde Milonga”.
“Icore”, l’eleganza della Peranzana
“Icore” è la referenza con la quale Antonio Russo, abile enologo con una passione viscerale per l’olio EVO, sceglie di posizionarsi nella nicchia dei monocultivar di “Peranzana” eccellenti. Parliamo infatti di un olio che fa dell’eleganza il proprio status: un fruttato medio-intenso che già all’olfatto propone note speziate e decise sferzate di verde.
Al palato il carciofo risulta l’assoluto protagonista, con una lodevole armonia fra l’amaro e il piccante, entrambi piacevolmente persistenti.
“Verde Milonga”, il blend fra equilibrio ed eclettismo
Per quel che concerne i blend, con “Verde Milonga” (equilibrata sintesi di “Peranzana”, “Leccino” e “Arbosana”) Russo decide di giocarsi la carta dell’ecletticità: al delicato olfatto si percepiscono sentori floreali e fruttati, presente la mandorla dolce, accompagnata da aromi di mela selvatica, susina e una leggera foglia di pomodoro verde.
Al gusto, “Verde Milonga” mantiene questa deliziosa spinta fruttata, propria della cultivar spagnola “Arbosana”, impreziosita da generosi sprazzi di rucola e cardo.
Dalla Puglia alla Romagna: l’esperienza dell’Oleificio Pecci
Dagli sconfinati uliveti pugliesi ai dolci pendii romagnoli, la ricerca della qualità olearia per il “The View” fa tornare Braschi nella amata terra natale, specificatamente a Morciano (RN), ove l’Oleificio Pecci lavora da anni con assoluto rigore, passione e determinazione.
I tre dinamici fratelli, accompagnati dagli instancabili genitori, hanno come obiettivo, condiviso fra campo e frantoio, quello della qualità: ne è la prova il loro “Blend Pecci”, olio dalla consistenza densa e colore verde dorato.
Al naso si percepiscono intense note vegetali ed erbacee, con sentori di pomodoro, carciofo e citronella; in bocca l’amaro esprime tutta la sua struttura, richiamando la foglia di carciofo, la rucola e la cicoria. Le note di mandorla amara e pepe nero completano un bouquet aromatico elaborato e verticale.
L’olio EVO come ingrediente e cultura gastronomica
“La scelta di arricchire il menu con una selezione di grandi oli è una conseguenza di ciò che ho vissuto in famiglia”, racconta Braschi, “in casa abbiamo sempre avuto oli di alta qualità sia per una questione di gusto che per un tema legato alla salute.
L’olio EVO è un prodotto nutraceutico dalla storia millenaria, già utilizzato ai tempi degli antichi romani. Al “The View” abbiamo scelto di trattarlo come ingrediente vero e proprio, non come mero condimento, dedicandogli un’intera portata; anche per far comprendere il grande lavoro che i piccoli imprenditori svolgono nel quotidiano.”
