Ogni anno il 7 luglio si celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato. Il motivo? La tradizione vuole che proprio in questa data, nel 1847, sia nata la prima tavoletta di cioccolato “moderna”, realizzata dall’azienda britannica J. S. Fry & Sons, che riuscì a creare un prodotto solido mescolando massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Una ricorrenza non ufficiale, ma ormai celebrata in tutto il mondo. Del resto, trovare una scusa per festeggiare il cioccolato non è mai stato particolarmente difficile.

Quest’anno, però, oltre al gusto c’è molto di più.

Il cioccolato vive uno dei momenti più delicati della sua storia recente. Mentre il cambiamento climatico mette sotto pressione le coltivazioni di cacao e il costo della materia prima raggiunge livelli senza precedenti, l’artigianato italiano continua a distinguersi nel panorama internazionale grazie a una ricerca costante sulla qualità, sulla trasparenza della filiera e sull’innovazione.

Tra i protagonisti di questa visione c’è Guido Castagna, maestro cioccolatiere piemontese che ha fatto del Metodo Naturale e della valorizzazione del gianduiotto con il “Giuinott” due simboli del suo percorso.

In occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, L’AltraItalia lo ha intervistato per affrontare alcune delle questioni più attuali del settore: la sostenibilità economica del cacao.

La sostenibilità alla prova della crisi del cacao

Domanda: Maestro, la Giornata Mondiale del Cioccolato celebra un’eccellenza che, mai come oggi, vive un paradosso. Da un lato c’è la bellissima notizia del vostro cioccolato che fa scuola nel mondo, portando il Piemonte e l’Italia sul podio della qualità assoluta grazie a una filiera etica e controllata. Dall’altro, l’impennata storica dei prezzi del cacao e la crisi climatica stanno mettendo in ginocchio il settore. Come si fa a mantenere un racconto fatto di ottimismo, bellezza e accessibilità per il pubblico, quando la materia prima rischia di trasformarsi in un lusso d’élite insostenibile anche per gli stessi artigiani?

Risposta Non lo nascondo: mantenere un racconto fatto di ottimismo, bellezza e accessibilità oggi è sempre più difficile. Ma, in realtà, noi siamo sempre stati un po’ controcorrente.

Da sempre lavoriamo secondo una filosofia precisa: bean-to-bar, valorizzazione della Nocciola Piemonte IGP e scelta di non utilizzare cacao da commodity. È una strada che abbiamo intrapreso molti anni fa, quando non era certo la più semplice né la più conveniente. Ha richiesto investimenti importanti, tanta convinzione e, spesso, più passione che ritorno economico.

Oggi la situazione si è complicata ulteriormente. Non solo il prezzo del cacao è cresciuto in modo esponenziale, ma si registra anche un rallentamento generale dei consumi. È un momento delicato per tutto il settore.

C’è però un aspetto che mi fa riflettere. Quando sento dire che il cacao “costava troppo poco” perché passava da 2,5 a 5 euro al chilo, ricordo sempre che quel prezzo riguardava soprattutto il cacao destinato all’industria. E un cacao pagato così poco non è mai stato realmente sostenibile, soprattutto se pensiamo alle condizioni di vita di molti coltivatori e ai fenomeni di sfruttamento che ancora oggi interessano alcune aree di produzione. Cinque euro al chilo dovrebbe rappresentare il minimo, non certo un prezzo elevato.

Il nostro lavoro, però, è diverso. Noi acquistiamo cacao fine, varietà pregiate che non seguono le quotazioni della borsa internazionale.

Collaboriamo direttamente con cooperative certificate, che garantiscono filiere trasparenti e l’assenza di sfruttamento minorile. Proprio per questo, oggi preferiamo approvvigionarci da realtà come quelle del Madagascar, dove abbiamo rapporti consolidati e verificabili.

Parliamo di cacao che può costare 10, 12, 17 euro al chilo e, per alcune selezioni, anche oltre i 20 euro. È qui che la vera sfida economica diventa evidente.

Nonostante tutto, continuiamo ad andare avanti con la stessa convinzione di sempre. Per noi la qualità non riguarda soltanto la fava di cacao o la Nocciola Piemonte IGP. Qualità significa anche il rispetto delle persone che coltivano il cacao, dei collaboratori che lavorano con noi tutto l’anno, delle aziende italiane che producono i nostri incarti e dell’intera filiera del Made in Italy, anche quando questo comporta costi più elevati.

Oggi fare impresa è più difficile. Ma continuiamo a credere che il valore del cioccolato si costruisca prima di tutto attraverso le persone e le scelte etiche che stanno dietro a ogni tavoletta

Come si difende la vera artigianalità?

Domanda: “Il vostro approccio bean-to-bar ( dalla fava di cacao alla tavoletta) e la firma sul “Giuinott” sono l’esempio perfetto dell’Italia che innova partendo dalla tradizione. Eppure, oggi sugli scaffali assistiamo a una narrazione di massa dove la parola “artigianale” viene usata con troppa leggerezza anche dalle grandi industrie. Quanto è difficile oggi per un vero maestro del territorio difendere la propria identità pulita dalle imitazioni di facciata, e qual è il confine oltre il quale il marketing rischia di danneggiare il valore reale del vostro lavoro?

Risposta: È una sfida complessa, anche se oggi forse un po’ meno rispetto al passato. Negli anni il pubblico ha imparato a conoscerci e a capire quale sia davvero la nostra identità. Rimane però il fatto che spesso ci si ferma al nome di un marchio storico o alla forza della comunicazione, senza distinguere ciò che è autentica ricerca da ciò che è semplicemente marketing.

Io credo che la trasparenza sia il valore più importante. Per questo mi sono sempre battuto per il territorio e per i suoi prodotti. Oggi, da presidente del Comitato per il Giandujotto di Torino IGP, sto lavorando affinché questo simbolo della nostra tradizione venga finalmente riconosciuto e tutelato. È una battaglia che considero fondamentale.

Le opposizioni non sono mancate. Alcune grandi aziende, come Lindt, hanno contestato questo percorso anche sul piano legale. Ma non è una questione di contrapposizione tra artigianato e industria. Il punto è un altro: difendere l’identità di un prodotto. Quando un prodotto perde il suo legame con il territorio e con la sua storia, perde una parte del suo valore.

È proprio questa convinzione che guida il nostro lavoro quotidiano.

Il “Giuinott” ne è un esempio: è un prodotto innovativo, ma nasce da uno studio profondo del gianduiotto, della sua storia e delle sue caratteristiche. Non ci interessa rincorrere mode o creare qualcosa di eccentrico a tutti i costi. E nemmeno copiare modelli che arrivano da altri Paesi.

Preferiamo guardare ai grandi prodotti della tradizione italiana, comprenderli fino in fondo e reinterpretarli con tecniche e sensibilità contemporanee.

Per me, la vera innovazione non consiste nell’inventare qualcosa che non c’era, ma nel dare nuova vita a ciò che ha già dimostrato il proprio valore nel tempo