Abbiamo esultato, giustamente. La cucina italiana è entrata nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Un riconoscimento storico, che non celebra soltanto le nostre ricette, ma un patrimonio fatto di conoscenze, gesti, convivialità, biodiversità e identità.
Ma ogni patrimonio ha bisogno di essere custodito.
E il primo modo per farlo non è scrivere una ricetta. È proteggere la risorsa che rende quella ricetta possibile. L’acqua.
Parliamo continuamente di eccellenze agroalimentari, di Made in Italy, di turismo enogastronomico, di chef, di vini, di prodotti DOP e IGP. È giusto farlo. La cucina italiana è una delle espressioni culturali più straordinarie del nostro Paese.
Quello che raccontiamo molto meno è che dietro ogni piatto esiste una risorsa invisibile.
L’acqua che irriga i campi di grano destinati alla pasta. Quella che alimenta i vigneti, gli uliveti, gli orti, i frutteti. L’acqua necessaria agli allevamenti, ai caseifici, alle produzioni che rendono il nostro patrimonio gastronomico unico al mondo.
Senza acqua non esiste il Made in Italy agroalimentare.
Eppure proprio mentre celebriamo questo riconoscimento internazionale, l’Italia continua a fare i conti con una crescente pressione sulle proprie risorse idriche. I rapporti scientifici di ISPRA mostrano un quadro sempre più complesso, caratterizzato da lunghi periodi di siccità alternati a eventi meteorologici estremi. Una condizione che mette sotto pressione agricoltura, ecosistemi e disponibilità d’acqua.
Forse è arrivato il momento di cambiare prospettiva.
Per anni abbiamo pensato che tutelare la cucina italiana significasse difendere le ricette dalla contraffazione, valorizzare i prodotti tipici, promuovere i territori. Tutto giusto. Ma oggi non basta più.
La vera tutela del patrimonio UNESCO passa anche dalla gestione dell’acqua.
Perché non esiste tradizione senza agricoltura. Non esiste agricoltura senza territorio. E non esiste territorio senza acqua.
Forse il riconoscimento dell’UNESCO ci consegna anche una responsabilità nuova.
Quella di comprendere che il valore della cucina italiana non si misura soltanto nei piatti che arrivano in tavola, ma nella capacità di preservare il sistema naturale che li rende possibili.
Se vogliamo che questo patrimonio continui a essere tramandato alle prossime generazioni, dovremo imparare a considerare l’acqua non come una risorsa scontata, ma come il primo ingrediente della nostra identità.
Perché la cucina italiana è patrimonio dell’umanità.L’acqua è il patrimonio senza il quale quella cucina non potrebbe esistere.
