Mozzarella di bufala, il viaggio tra dolce e salato.

dolce bufala

Ce n’è per tutti i gusti: dal dolce al salato per un prodotto un tempo considerato povero e oggi di assoluta eccellenza. Del resto poche altre derrate alimentari vantano disciplinari e denominazioni come per la mozzarella. Ingrediente principe della pizza napoletana, da pochi giorni riconosciuta come patrimonio dell’UNESCO, questo derivato del latte chiamarlo solo con il suo nome di origine è assolutamente riduttivo. In comune c’è solo l’etimologia: deriva dall’operazione di “mozzatura”, compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.

Poi partono tante strade, come fosse una piovra con i suoi tentacoli, che arrivano ognuna ad una denominazione esclusiva: viene anzitutto preparata con latte bufalino o latte vaccino; per avere la “mozzarella di bufala campana” a denominazione di origine protetta; “mozzarella di latte di bufala” e infine semplicemente “mozzarella” con modi e tempi di lavorazione diversi tra loro. Ma non è tutto per un prodotto del genere: perché le sue diverse filiere lattiero casearie portano ad avere la treccia, l’ovolina, la ciliegina, il fior di latte e la mozzarella. Sta di fatto che nella storia di questo formaggio ad essere prodotta per prima è stata la mozzarella di bufala. Finito qui? Niente affatto: perché questo incredibile alimento può essere servito anche dolce.

Si perché stiamo parlando della Dolce Bufala, una cassata siciliana che, assolutamente unica nel suo genere, è stata rivisitata con prodotti della Campania. Si tratta di un dolce fresco, particolarmente delicato, realizzato con pochi e semplici ingredienti ma di assoluta qualità, quali la sfoglia di mozzarella, un sottile pan di spagna, la ricotta di bufala, le gocce di cioccolato, il pistacchio e i canditi. Con una simile presentazione la mozzarella «non può che essere un prodotto di eccellenza: dove in tutta la sua filiera vanno rispettati in modo rigoroso i tempi di realizzazione» ci racconta Daniele Paolella, titolare dell’omonimo caseificio nell’Agro Romano a Fondi, provincia di Latina. «Noi siamo parte integrante del Consorzio DOP Campania e ci caratterizziamo per la qualità del prodotto. L’Agro Pontino è una zona di origine del Consorzio DOP campano. Il prodotto viene garantito da un marchio e da un disciplinare, attraverso una filiera assolutamente controllata».

Paolella ci accoglie negli ambienti del suo ultimo nato: il BufalEat, punto di riferimento per tutta l’area dell’omonima provincia laziale. Una struttura volta al franchising e all’avanguardia, capace di offrire al consumatore quanto più innovativo sia possibile trovare in questo mercato una nuova e più salutare concezione dell’offerta gastronomica dove la mozzarella occupa un posto di  assoluta preminenza. Se vogliamo un modo alternativo, più salutistico e più rispettoso della tradizione con l’innovazione.

Un’Azienda, quella di Paolella, che ha ancora tanto da dire: «essere piccola, a conduzione familiare non vuol dire essere inferiore a tante altre strutture. Perché il risultato finale è quello che conta. Non a caso per questo prodotto, e in questa zona, è stato conferito il premio “Roma” che ci ha riempito di orgoglio. Un riconoscimento che premia il lavoro in questa parte d’Italia. E che ha aperto nuovi mercati in Europa. Ed ora è proprio il caso di dirlo “dulcis in fundo”: perché la mozzarella è diventata un ingrediente fondamentale per uno dei dolci più esclusivi che si possono trovare sul nostro territorio, la “dolce bufala».

Nasce da una felice intuizione di uno degli chef più creativi: Nino Cannavale alcuni anni fa in piena bufera per le terre del fuoco che si estendono tra la provincia di Napoli e quella di Caserta. Cannavale era in Sicilia “per gestire un albergo nella isole Eolie. «Avevo in mente di creare un dolce che potesse contribuire alla rinascita di questa terra» ci svela. «Lavorandoci notte e giorno alla fine questa dolce bufala è un prodotto conosciuto in tutt’Italia». Infine la genialità e l’umanità di quest’uomo lo hanno spinto ad avere dei collaboratori molto particolari: un gruppo di ragazzi autistici che lavorano con lui per contribuire a rendere più dolce questo grande prodotto.

Lorenzo Palma

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